居酒屋の調理場からスタートして、イタリアンレストランや寿司店で腕を磨いてきました。また、給食会社で働いていた頃には、栄養士が管理する基準の中でおいしい料理をつくるスキルも身につけました。
しかし、まだまだ先が長い調理師人生をさらに充実させるために、今までとは違う料理を今までとは違うお客様に提供する、新しい場所を探していました。そんなときに、知り合いから紹介してもらったのが、GINZA KOSOでした。
初めて店を訪れたときには、私の気持ちは決まっていました。こんないいお店でこれまで扱ったことがない食材を使って料理ができる。絶対にここでチャレンジしたいと思いました。

GINZA KOSOの看板メニューのひとつが、黒毛和牛などの各部位の生肉を使った「和牛生肉の握り」。私は、店の中央にある寿司カウンターで、お客様の目の前で寿司を握ったりその他のメニューを提供しています。
GINZA KOSOは、寿司カウンターだけではなくオープンキッチンになっていますので、調理スタッフも積極的にお客様とコミュニケーションを取ることになります。他店では出会わないようなメニューがたくさんありますので、料理の説明をしたり、味付けの好みを伺って反映させたり、目の前のお客様に喜んでいただくためにできる限りのことをする。それが私たちのミッションです。

ここで働き始めて5年以上になりますが、この間で最も成長したところは、肉についての知識と技術だと思います。ここは「認定生食用食肉取扱者等施設」として生肉を使った料理を提供していますので、私たち調理スタッフも肉のことをより理解している必要があります。
生肉の管理の仕方から、巨大なブロック肉の捌き方、希少部位の活用、そしてこれら質の高い素材を生かした新メニューの開発など、まだまだ学ばなければならないことは尽きません。しかし、そんな毎日だからこそやりがいを感じますし、決まったメニューを毎日つくり続けるのではなく、新しい料理を生み出すことができるのは、とても大きな喜びです。

GINZA KOSOでは、コース料理をオーダーされるお客様が大半です。私が主に担当している寿司も、単品でお出しすることもありますが、多くの場合はコースに組み込まれたメニューとして提供しています。つまり、前後のメニューとのタイミングにあわせて、ベストな状態でお客さまの元へお届けしなければなりません。
そのためには、キッチンにいるスタッフや、お客様に料理を運ぶホールスタッフとのチームワークが不可欠。お互いがそれぞれの状況を常に理解しながら、時にはフォローしながら、最後の一品まで気を抜くことはできませんが、それがここの良さであり楽しいところでもありますね。

とにかく扱う食材のバリエーションが豊富ですし、○○料理とカテゴライズできないのがGINZA KOSO。未経験でこれから調理師をめざす人はもちろん、ある程度キャリアを築いてきた方にも絶好の環境だと思います。
また、原価や効率よりも「どんな料理がお客様に喜ばれるか」を最優先で考えているので、調理師としての自由な発想を形にするチャンスが、今まで仕事をしてきたどの店よりも多いと実感しています。
調理師としての幅を広げたい人に、ぜひ仲間になっていただきたいと思います。